不吃阛阓里的盖码饭，是我北漂作念办公室牛马日子里的终末底线。

是的，北京以盖码饭为主打的餐厅越来越多，各个皆在强调“不作念预制菜，全靠烈火现炒”。但作为被辣椒炒肉养大的湘妹子，我没法说服我方迈进这些店铺。以致，我只答应把共事们吃的称之为湖南口味快餐。

“周一辣椒炒肉特价，周二小炒黄牛肉特价，周三爆炒猪肝特价，周四烟笋腊肉特价，周五酸辣鸡杂特价！总有一个你心爱的吧，你真不跟我拼个单？” 面临近邻共事的眷注呼唤，我也曾安宁停止了。

口味正统也许是门玄学，我说不上北京阛阓里的盖码饭是什么诀别，莫得了明火？猪油真金不怕火得不够纯？码子里的辣椒不够鲜爽？师父不懂得锅气？也许，是什么皆诀别。

在我看来，出了湖南，再无盖码饭。

盖码饭，对外地东说念主来说可能是平平无奇的盖浇饭，将炒好的菜码盖在米饭上，姿色听起来跟广州的碟头饭，潮汕的隆江猪脚饭莫得太大区别。以致在没离开长沙曩昔，我也一度如斯以为过。毕竟物好意思价廉是盖码饭的最大脾气，吃它的主要群体，也以城市重膂力责任者居多。小时候我爸妈也会跟我说，一个女孩子家总到小店里去吃盖码饭，日子若干过得有些“粗鄙”了。

但当离开了长沙来到北京上学责任，我才终于相识一碗盖码饭跟盖浇饭，根柢是不相似的物种。湖南东说念主对盖码这件事的会通，有着难以言传的好意思妙：米饭的软硬度、油料的弃取、汁水的若干，菜饭比严丝合缝的搭配，才气组成一碗锅气十足的盖码饭里大辩不言的艺术。

以最常见的辣椒炒肉盖码饭为例，一碗得湖南东说念主心的辣椒炒肉盖码饭，辣椒必须是刚好断生的景色，再过程热油的快速西席，不仅晴明漂亮，香辣味也愈加超过，且还留有一点簇新时候的辛。打蔫儿的辣椒提不起来门客的兴味，也抱歉湖南那么高品性的辣椒（樟树港为最好）。

辣椒之外，肉也崇拜得紧。盖码饭追求的是油脂魔力的极致灵通，是以爽直的瘦肉是不行的，太柴。过于软烂的肥肉也不行，失去了咀嚼时撕扯的口感。是以东说念主们几番臆度，便弃取了肥瘦相间的五花肉。

——极少肥肉用以真金不怕火油，动物脂肪不仅让码子更香，也让其晴明彻亮，让东说念主望眼将穿。大火爆炒几番后还需要放极少酱油，此番操作既为了让瘦肉部分口感更嫩，也为了增多咸香之味，大大促进食欲。

一锅一菜，大火开炒，后厨火光四射。快准狠是师父的功力，亦然盖码饭后厨必须有的绝活，一定要趁着热气把饭端到门客眼前，饭菜的腾腾热气是盖码饭体验的要紧设施，缺了这点暧昧眼睛的炭火香，盖码饭不完整。是以炒码关于湖南厨师而言，是一件需要认真对待的艺术创作，用作念正餐的魄力来制作盖码饭，约略是盖码饭区别于其他碟头饭或盖浇饭的最大不同。

“下饭”亦然在长沙弃取码子的要紧指向圭臬，但每种码子要作念到手利，皆得有着全心精算过的油重、味咸、爽口、香辣。它不错是酸辣鸡杂盖码饭、辣椒炒肉盖码饭，爆炒肥肠盖码饭，但不会是西红柿炒鸡蛋盖码饭——健康和澄澈不会是盖码饭上应该出现的标签，那种强调健康低油无包袱的，基本上即是盖码饭里的异类。

别看盖码饭滋味重，它甘醇的脂肪，会与刚蒸好的米饭在高温下叠盖交融而产生奇香。码子的油被米饭接管，单调的白米饭也因滋味丰富的码子变得有了滋味。对了，黏糯的米饭是莫得经验成为盖码饭的一部分的，米粒淌若含水性太高，会莫得更多空间弃取油脂，是以必须采纳更有韧性的米饭，碰劲断生还略带弹牙，来呈现最齐备的码饭组合。有些厨师以致为了让码子更香，还会加入极少香油。说盖码饭是湖南东说念主用聪慧助长的油脂家具，一点儿也不为过。

小时候以为盖码饭不外是街边快餐的我，万万没念念到成年后 会运转对什么是盖码饭较真。

这，约略 得从公司附进的阛阓入驻第一家湖南菜连锁店提及。在那之前，每当我念念吃湖南菜，需要至少航海梯山坐接近一个小时地铁再骑车，才气找到湖南胃招供的滋味。往往这时候我就不念念只吃一碗盖码饭了，而是擂椒皮蛋，小炒黄牛肉这种经典滋味。

当我满怀怡悦，险些是第一技能冲进这家堪称“每锅专科大厨现炒”“食材全部空运”的连锁店时，一份充满浓稠汤汁的辣椒小炒肉堵住了我鲠住的喉咙。这怎样是盖码饭呢，以致我皆不太宁肯把它归纳为湖南菜，最多是借助湘菜灵感的青辣椒炒肉片烩饭 —— 亦然很久以来的第一次，我阔绰了食品，走出了餐厅。

盖码饭是有灵魂的，湖南菜是有灵魂的。总共的用料崇拜现作念现炒，皆是围绕着这个灵魂张开的：剁得细碎，重油入味，何况要快，快炒，快吃，快速还原能量，然后快快地去干活。

毕竟湖南东说念主性子急，刚直而火辣是这里的性格标签。“食如其东说念主”的湖南菜，于是也跟湖南东说念主相似，刚直 而火辣，又烫、又辣、又香，又利索。急性子的湖南东说念主是不会允许沿途辣椒炒肉牵丝攀藤，黏黏糊糊，不错有汁，汁即是被超出复合香气的猪油。

我有一次在梓里盖码饭的一家小馆子的后厨，看见他们那娇俏的女店主看成麻利地切着食材，赶快装在一个小筛篓里。而因为镬气汗如雨下的男主厨则一稔背心衫，一手接过小筛篓，往滚热的热锅里一倒。“呲啦”一声后，左手掂锅右手掂勺，三五下翻腾，一个运动的转死后便将刚炒好的码子往盛好的米饭上一扣，一碗还滚热的盖码饭就在几个箭步间来到相应顾主的桌上。

来宾们也抗拒输，筷勺并用，飞也似的将饭菜往嘴里送，边璧还边哈着热气，咀嚼是试吃时候的事，此时的东说念主们只念念尽情享受烫辣带来的极致招引。一餐下来，半小时不到，二十元过剩，如妙手会面、江湖切磋。

离开热辣湖南的连锁盖码饭，形成了有圭臬有长入的牛马表情，以致连炒这个唯独不错展现个性的设施，皆交给了机器东说念主操作。花里胡梢的告白词下，唯独反复强调的即是：现炒现作念不预制。但是机器东说念主按照圭臬比例炒出来的饭菜，跟预制又有若干区别？弗成霸蛮耍性子，弗成大力摩肩相继，必须按照圭臬出现，东说念主就算了，淌若连辣椒炒肉皆要被耻辱得乖巧听话的表情，这盖码饭，就再盖不住我的憋闷和抗拒了。

盖码饭很粗野，粗野到最熟习它的咱们，皆难以深信它果然成为餐饮成本最新选中的推举倡导；它约略率也不会像剁椒鱼头、小炒黄牛肉相似青史留名，口口授颂。但关于粗野的咱们来说，盖码饭即是一份勇于招架大潮的鲜美街头。它深深扎根于贩子，如圭如璋，即便永恒成不了大菜，也坚执用对待大菜的魄力对待我方。

“是以北京的确莫得盖码饭么？” 一个一又友问我。

“好像，的确，莫得。”

当走出了长沙七月那份燥热的火气，当被更多东说念主秉承成了存在的意旨，我能明晰地感受，盖码饭为了合适和融合，丢失了原有的锐性，而那份锐性，才是它领先让东说念主目下一亮的方位。

终末共享一个不为东说念主知的江湖高深。在湖南点盖码饭，阴私菜单是“码饭分离”。也即是条款雇主将炒好的码子拿一个单独的碗盛出来，不与米饭羼杂。

你巧合会问：这不是盖码饭么，怎样能不盖呢？假如一个蛋包饭不休店端上来一盘煎鸡蛋和一碗饭，这不即是绝对的忽悠么。可是在湖南，淌若有东说念主点了盖码饭却条款雇主“码饭分离”的话，这统统不是摸不清路途。码饭分离装盘好意思不雅，拍照顺眼，何况从某种角度来说，这种能按照我方的进食偏好退换油脂与米饭的交融速度，也称得上是私东说念主订制了。

以致，每一碗盖码饭你皆不错高声向师父吆喝出你的口味定制决议：”油别放多了”“今天米饭多打一点”“辣椒多给些嘛！”

天下上不会有一碗能迎阿每个东说念主的盖码饭，每一碗盖码饭皆应该是最小畛域内能被竣事的私东说念主定制。低廉，但霸气生猛，才是盖码饭值得被心爱的情理。

本期作家｜鲤鱼 风范君

裁剪｜斯小乐、梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

影相｜《我的好意思食向导》 大家点评@yan10、东说念主民路正统好大侠、一枚资深老吃货、葱油～粑粑

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